Cum se mănâncă corect legumele

În Hipotiroidism știm că nu avem voie să consumăm alimente crude din familia Gointrogens, de aceea le putem consuma gătite :

— Legumele trebuie fierte într-o cantitate mică de apă, încât apa să acopere legumele nu mai mult de 1 cm. Cea mai bună metodă de fierbere se consideră fierberea la abur și fierberea în cantități mici de apă.

— Cu cât sunt mai mari legumele, cu atât pierd mai puține substanțe hrănitoare. De asemenea, legumele întregi își păstrează mai bine proprietățile, decât tăiate bucăți.

— Pentru a păstra vitaminele, legumele se pun doar în apă clocotită, porții mici.

— Legumele congelate – roșiile, mazărea verde, mixurile de legume - se pun la fiert, fără a le dezgheța, în apă clocotită.

— Legumele se fierb în vase emailate fără defecte, cu capac.

— Toate legumele se fierb în apă sărată, în afară de mazărea verde și sfeclă. Asta deoarece în apa sărată mazărea fierbe timp îndelungat, iar sfecla își pierde gustul.

— Fierberea diferitelor legume, se pun în apă în funcție de timpul necesar de fierbere. De exemplu, sfecla fierbe 1:15 minute, varza: 30-50 minute, cartoful întreg: 25-30 minute, morcovul: 20-30 minute, măcrișul și spanacul: 10 minute.

— Măcrișul, spanacul, fasolea păstăi și păstăile de mazăre verde se fierb în cantități mari de apă, pentru a păstra culoarea naturală.

— Roșiile, dovleceii, ce elimină din propriul suc, se fierb fără apă, pentru a le păstra gustul și proprietățile hrănitoare.

— Adăugarea acidului încetinește fierberea legumelor, de aceea acidul, precum și produsele ce conțin acizi, ca roșiile, varza acră, castraveții murați etc. se adaugă la sfîrșitul fierberii.

— Vitamina A și carotenul suportă bine fierberea, dar se distrug în mediul acid. De aceea, oțetul și sarea de lămâie trebuie introduse în salate, doar înainte de servirea la masă.

— Dacă legumele se țin în apa în care au fiert, ele devin apoase și își pierd gustul. De aceea, se recomandă, după fierbere să vărsați apa sau să strecurați legumele. Doar conopida poate fi păstrată un scurt timp în apa în care a fiert.

— Legumele fierte în coajă se curăță mai ușor și mai bine fierbinți. De asemenea, pentru pregătirea piureului, legumele trebuie zdrobite fierbinți.

— Porumbul se recomandă a fi fiert întreg, fără a curăța pănușile.

— Varza crudă la prăjire devine uscată și își pierde gustul, de aceea este important să fierbeți varza înainte de a o fierbe. Iar pentru umpluturi înainte de prăjire, varza mărunțită se opărește.

— În căpățâna conopidei ajung uneori omizile. De aceea, pentru a le scoate, înainte de a fierbe conopida, ea se ține în apă sărată rece sau cu puțin acid (zeamă acră) pentru 30 de minute.

Se pare că tot ce știam despre legumele prăjite era greșit. Se pare că legumele prăjite sunt mai sănătoase decât legumele fierte.

Spaniolii au arătat proprietățile legumelor prăjite. Un studiu făcut la Universitatea din Granada, Spania a încercat să identifice metodele de gătit care elimină proprietățile fenolilor și antioxidanților din majoritatea legumelor mediteraneene.

Experimentul a constat în gătirea a 120 de g de cartofi, dovleac, roșii și vinete în diverse variante (prăjire, sotare, fierbere în apă și fierbere într-un mix de apă și ulei).

Rezultatele au fost uimitoare. Prăjirea legumelor a dus la creșterea fenolilor (substanțe care previn cancerul, diabetul și pierderea vederii).

Dacă leguma prăjită avea deja un conținut mare de fenoli, prin prăjirea în ulei de măsline extravirgin, acest conținut crește și mai mult.

Singurul dezavantaj al prăjirii este creșterea caloriilor, pentru că această metodă de gătit crește cantitatea de grăsime.

Metodele de gătit prin fierbere păstrează proprietățile alimentelor doar dacă se consumă și apa în care au fiert.

Sursa :

http://ecology.md/md/page/